CaliVita International

Трансжиры

Маргарин или масло?

Сколько людей, столько и мнений. Это относится ко многим вещам, в том числе и к представлениям о здоровом питании. Я не говорю уже о тысячах коммерческих диет, среди которых затерялось несколько десятков действительно научно обоснованных систем питания. Но в основном мы выбираем между крайностями: голодать, не голодать, есть мясо, не есть мяса, сыроедением, раздельным питанием и тому подобными подходами. По-моему, человек, который бы однажды расставил все точки над "i" и доходчиво объяснил страждущему человечеству, как правильно питаться в наше время, совершил бы не меньший подвиг, чем Альберт Эйнштейн. Да еще если бы ему все вдруг поверили...

Ситуация усугубляется тем, что индустрия пищевых продуктов - это золотое дно, и поэтому каждый производитель старается сделать так, чтобы именно его продукция стала предметом массового спроса. А поскольку денег на этом "дне" валяется немеряно, то их хватает и на оплату ученых и газетчиков, которым тоже что-то кушать надо, и которые за ваши деньги создадут вам именно такую информацию, в которой вы нуждаетесь. Так возникают мифы о питании, которые овладевают массами.

Вот сейчас мы и наблюдаем борьбу за развенчание одного такого мифа. И эта борьба длится уже много лет, по крайней мере, я впервые узнал о вреде маргарина из книги доктора Аткинса, вышедшей в 1999 году. Однако сам Аткинс в главе "Пожалуйста, только не маргарин!" пишет, что он не ест ничего содержащего маргарин, уже с 1970 года, когда впервые узнал об угрозе, которую он несет здоровью.

Вот цитата: "Именно маргарин является основной причиной атеросклероза и болезней сердца - а вовсе не сливочное масло, как хотела бы заставить вас верить Американская Кардиологическая Ассоциация. Доктор Фредерикс, Адель Дэвис и другие прогрессивные диетологи пытались предупреждать общественность еще в сороковые годы, однако на их слова никто не обращал внимания". Да что там сороковые годы! Еще в начале девяностых все трескали бутербродный маргарин и радовались, что он в три раза дешевле масла. А как пошли различные смеси с улучшенным вкусом, то вообще глаза стали разбегаться.

Вот вам информация к размышлению: за сто лет с момента широкого распространения маргарина благодаря рекламе - начиная от СМИ и кончая медицинскими авторитетами с поддержкой на государственном уровне - все твердо убедились, что маргарин - спаситель человечества. Кроме тех, конечно, кого он свел в могилу, включая и газетчиков, и тех самых докторов наук. И раз с сороковых годов уже раздавались голоса против его использования, то замалчивание такой информации иначе как геноцидом и не назовешь.

Почему я вообще взялся за эту статью? Опубликовав две статьи о холестерине, я и не собирался возвращаться к этой теме. В этих статьях, в частности, писалось о вреде трансжиров, из которых и состоит маргарин. Однако буквально вчера мне на глаза попалась информация о том, что в Британии призывают запретить сливочное масло (в пользу маргарина, разумеется).

По сообщению Би-Би-Си, некий кардиолог Шиам Колвекар из больницы Лондонского университета заявил, что только такая исключительная мера может остановить рост числа инфарктов и инсультов, которые все чаще поражают совсем молодых людей.

Доктор Колвекар (не знаю, что он за шишка) заявил в своем телевыступлении, что запрет на употребление сливочного масла и замена его маргариновыми смесями может спасти тысячи британцев от безвременной кончины.

Соответственно в ответ на его выступление поднялась волна возмущения со стороны фермеров и представителей кулинарной индустрии. Ну, это понятно, их, конечно же, обеспокоило не здоровье нации, а совсем другие проблемы. А рядовой британец, привыкший идти в ногу с TV, "Таймс" и общественным мнением, возьмет да и призадумается.

Лично я, подобно Ломоносову, считаю, что каждый "сам должен свой разум употреблять", и никого ни в чем убеждать не собираюсь, а хочу только дать некоторую информацию, почерпнутую из довольно-таки авторитетных источников. О маргарине, смесях на его основе и о влиянии тех самых трансжиров на наше здоровье.

Кто придумал маргарин?

Как пишет "Википедия", маргарин возник не на пустом месте, а является заказным продуктом. В 1860-х французский император Наполеон III назначил вознаграждение за разработку хорошего заменителя сливочного масла для нужд армии и потребления нижними слоями населения. Дело не только в том, что скармливать солдатам масло было довольно накладно - оно еще и легко портится, особенно в жару, и прогоркает. Армии требовался менее скоропортящийся продукт. Кстати, это не единственный случай в истории - на Руси макароны появились тоже благодаря князю Потемкину, который был озабочен питанием экипажей кораблей в длительном плавании.

Итак, грант был выигран французским химиком Ипполитом Меже-Мурье, который разработал способ отверждения жидких жиров (растительных масел и жиров морских рыб) и получения продукта под названием "олеомаргарин" (в дальнейшем просто "маргарин"). Отверждение жиров под воздействием водорода называется гидрогенизацией, и в результате нее ненасыщенные жиры превращаются в некое подобие насыщенных, которое носит название транс-изомеров жирных кислот, или трансжиров.

В первые годы продажа маргарина шла не так уж и бойко, хотя уже в 1873 году маргарин появился и в США. Однако к концу века и в Старом, и в Новом Свете производство маргарина превратилось уже в большой бизнес. А с началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно возросло во всех регионах Европы и Америки, так как импорт масла резко сократился из-за боевых действий и атак подводных лодок. Так маргарин стал основным продуктом питания, а масло - редкой и дорогой роскошью.

В наше время маргарин стал неотъемлемой частью западной диеты. Если в 1930-х на одного жителя США приходилось 18 фунтов масла и около 2 фунтов маргарина в год, то в последние десятилетия XX века потребление маргарина среднестатистическим американцем составило около 8 фунтов в год, а потребление масла - менее 4 фунтов.

Споры о том, что лучше - масло или маргарин - ведутся и диетологами, и биохимиками, а оппонентами выступают такие же специалисты, но финансируемые монополистами маргариновой промышленности (например, англо-голландским трестом "Юнилевер", который производит семь восьмых всего масла и маргарина, потребляемых в Западной Европе).

Средства массовой информации работают и на ту, и на другую сторону - занимаются как публикацией "скандальных" сведений "об опасности" тех или иных продуктов, так и размещением рекламы производителей тех же товаров. В результате читателя заваливает масса разнородной, порой взаимоисключающей информации.

Маргарин и смеси на его основе

1. Маргарин

Его основой являются гидрогенизированные растительные масла; в состав входят также вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов.

Основой технологии производства маргарина по-прежнему является каталитическая гидрогенизация ненасыщенных жиров. При гидрогенизации жидких растительных масел получается так называемый саломас, который затем используется как основной компонент маргарина.

В обычном маргарине содержится намного больше трансжиров, чем в растительном масле. Поскольку многочисленными независимыми исследованиями установлена связь между высоким содержанием трансжиров в пище и сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклероз, коронарная болезнь), маргарин многие диетологи считают опасным продуктом.

Оппоненты же аргументируют тем, что сливочное масло содержит несколько больше усваиваемых жиров и насыщенных жирных кислот, что, по их мнению, более опасно для здоровья, чем трансжиры, содержащиеся в маргарине.

Однако если говорить о трансжирах, то в естественных молочных продуктах и в мясе их содержание не превышает 2-х процентов, а в чистом маргарине их не менее 30%. Крекеры, печенье и другие кондитерские изделия могут содержать от 30 до 50 процентов транс-изомеров жирных кислот, картофельные чипсы - до 40, пончики 35-40 процентов, картофель фри - около 40.

Поэтому вопрос, в сущности, заключается в том, какой вред могут нанести здоровью эти самые трансжиры.

2. Спреды и топленые смеси

Спред (читается "спрэд") - это "мягкое масло", пищевой продукт, содержащий смесь растительных и молочных жиров. Он легко размазывается, даже после охлаждения. Согласно ГОСТ России, спреды делятся на три вида:

- сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (они наиболее близки к натуральному сливочному маслу);

- растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

- растительно-жировые не содержат молочного жира (фактически, чистый маргарин).

Отличие спреда от маргарина в том, что в спреде ограничено содержание гидрогенизированных жиров. В маргарине такого ограничения практически нет.

На упаковке спреда не должно быть слова "масло" и должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием его типа (то есть, соотношения растительных и животных жиров).

Содержание в спредах транс-изомеров жирных кислот не должно превышать 8 процентов. В европейских странах содержание этих веществ регламентируется в пределах от двух до пяти процентов.

Очень важно, какие именно растительные жиры использованы для изготовления спреда. Жиры из смеси пальмового и кокосового масел почти не содержат транс-изомеров, а вот гидрогенизированные растительные масла уже содержат от 16-ти до 26-ти процентов трансжиров. Угадайте с трех раз, что используется у нас в качестве сырья для спредов - кокосы или подсолнечные семечки?

А теперь посмотрим, чем опасны трансжиры и как их избежать.

Читать дальше >>