CaliVita International

Поэма о куркуме

(новейшие научные данные о куркуме и куркумине)

Запад есть Запад, Восток есть Восток

Трудно представить себе нашу кухню без ароматных порошков, зелени и корешков, сам запах которых пробуждает аппетит и предвкушение неземного наслаждения. Имя им - пряности.

Одно это слово вызывает во рту ощущение тепла и приятного жжения, мысли начинают течь в определенном направлении, а слюнки - в буквальном смысле...

Между прочим, применение пряностей в кухне разных народов - это не только элемент национального стиля, но и в определенной степени часть общей культуры и даже национального характера. Народы, любящие пряности, ведут яркую жизнь: торгуют гвоздиками и мандаринами, угоняют самолеты, увлекаются кровной местью. Однако от пряностей еще никто не умирал, чего не скажешь о разных приключениях.

Жить с пряностями интереснее, чем без них. А так ли много в мире вещей, про которые можно сказать подобное?

Кулинария может сделать жизнь прекрасной и разнообразной - список пряностей куда длиннее, чем набор необычайных происшествий, выпадающих на долю заурядного человека. Пряности способны самое скучное блюдо сделать нарядным и праздничным.

Искусство использования пряностей сродни живописи. Кулинар, понимающий толк в пряностях, несомненно, духовно богаче своих соплеменников, которые готовы слопать в облизку все, что им ни положи в тарелку.

Художники, желающие отобразить на своих полотнах восточный колорит, создают натюрморты, на которых мы видим не только экзотические фрукты, но и яркие краски пряностей. Писатели, понявшие жизнь, пишут о пряностях так, как написал Ярослав Гашек в своем бессмертном "Швейке":

"Человек интеллигентный, приготовляя подливку из лука, возьмёт сначала всякой зелени понемногу, потушит её в масле, затем прибавит кореньев, перцу, английского перцу, немного мускату, имбирю. Заурядный же, простой повар разварит луковицу, а потом бухнет туда муки, поджаренной на говяжьем сале, - и готово."

Индия - родина слонов, магараджей, священных коров, ступ и храмов с буддами и бодисатвами - является также и одной из самых "пряных" стран, богатой необычными рецептами и национальными блюдами. Индийская кухня - это не просто кулинария, но и целая философия, и даже магия питания, основанная на аюрведических принципах. Правильно используя законы аюрведы, можно даже излечить болезни и оздоровить весь организм за счет индивидуального подбора блюд, продуктов и пряностей.

Что вам приходит в голову сразу, когда при вас заводят разговор об индийских пряностях? Лично мне - шафран и куркума. На Ближнем Востоке вообще невозможно представить себе практически ни одно рисовое блюдо без шафрана или куркумы. Чем дальше к востоку, тем пыл скорее остывает, и главные рисоеды - китайцы и японцы - предпочитают куркуме имбирь (а аюрведе, соответственно, фэншуй). Ну так они и мандаринов не едят, и к терроризму как-то менее склонны...

На Западе же все смешалось, как в доме Облонских. Но и имбирь, и куркума, и приправы на их основе сегодня пользуются успехом в Европе и Америке практически повсеместно. Исключение, пожалуй, составляет ряд стран с традиционно сильной национальной кухней - Франция, Италия, Испания. Но и там, конечно, не обошлось без "куркуминки", так как ни художник, ни повар не уйдут далеко, если будут пользоваться только трафаретными сочетаниями. Так что куркуму можно назвать не только одной из самых знаменитых индийских пряностей, но и царицей пряностей вообще.

Царица пряностей

Не будь на свете куркумы, а также и других пряностей, Колумб бы не открыл Америку, и не исключено, что вся мировая история пошла бы по другому пути. Ибо Колумб, как известно, открыл Америку случайно, направляясь в Индию за пряностями.

Главным образом, за перцем, так как в те времена куркуму, собственно, пряностью и не считали, а использовали лишь в качестве растительного красителя. Она окрашивает в желтый цвет все, на что попадет, причем намертво. А ее кулинарные и целебные качества стали известны в Европе значительно позже.

Теперь мы знаем, что все пряности обладают не только ценными вкусовыми качествами, но и целебными свойствами. Они активизируют пищеварение, улучшают усвоение пищи и метаболизм в организме, имеют антибактериальные свойства, оказывают многообразное лекарственное и профилактическое действие.

Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Правильно их применяя, можно уменьшить вредные свойства продуктов и подчеркнуть их положительные стороны. Это достигается правильным сочетанием пряностей и продуктов.

Например, куркума хорошо сочетается с блюдами из картофеля, мясными блюдами, рыбой на гриле, рагу и другой жирной пищей, уменьшая образование слизи. Практически все блюда из зерновых и бобовых культур любят куркуму - она прекрасно уживается с горохом, гречкой, манкой, овсянкой, перловкой, пшеном, не говоря уже о рисе. Куркума также совместима абсолютно со всеми остальными пряностями.

Её добавляют в овощные блюда, мучные изделия, и даже в молоко и чай. Например, на острове Окинава в ходу чай из куркумы: чайная ложка куркумы на стакан горячей воды плюс мёд и сок лимона по вкусу.

Куркума входит в состав многих кулинарных приправ и смесей для супов, мяса, выпечки, соусов, рагу и салатов; но самые древние и традиционные - это индийские рецепты карри и масала. На основе куркумы и других пряностей созданы аюрведические приправы для долголетия и убтаны (скрабы) для кожи разных видов. В состав убтан для любой кожи обязательно входят куркума и овсяная мука. Убтаны оживляют кожу, удаляют ороговевшие клетки, делают кожу гладкой и бархатистой.

В Индии куркума на протяжении многих лет считается средством, сохраняющим молодость. Население Индии убеждать в полезности этой пряности не нужно - практически ни одна трапеза не обходится здесь без нее. Впрочем, как оказалось, целительное действие куркумы носит интернациональный характер - во всех странах, которые оценили и приняли эту пряность, эффект оказался аналогичным.

Известно множество народных рецептов на основе куркумы, которые помогают при несварении желудка, застое желчи и почечных проблемах, повышенном холестерине и даже при стрессе и кластерных головных болях. Уже то, что куркума, как и все пряности, является натуральным антибиотиком, - весомый аргумент для ее включения в ежедневное меню. А ведь это далеко не весь перечень ее лекарственных возможностей.

Куркума - отличное вспомогательное средство для тех, кто страдает сахарным диабетом и ожирением. Ее считают даже самым безопасным средством в борьбе за стройную фигуру и для очистки организма от шлаков и токсинов. А маски с добавлением куркумы помогают при проблемной коже, разглаживают неглубокие морщины и сужают расширенные поры.

Ее антибактериальные свойства используются при боли в горле и кашле; в смеси с соком алоэ ее можно применять при ожогах, а со сливочным маслом - при нарывах и кожных гнойничках. А противовоспалительные свойства куркумы дают хороший эффект при лечении артрита и псориаза.

Тем же, кто предпочитает заранее подстелить себе соломки, можно посоветовать подружиться с куркумой до того, как на горизонте появится жареный петух. Говорят, у тех, кто знает, что такое куркума, значительно ниже шансы почувствовать на себе, что такое рак простаты или молочной железы.

У всего многообразия народных средств и рецептов применения куркумы есть парочка слабых мест. Во-первых, дозировка: в блюда куркуму добавляют в очень малых количествах, буквально на кончике ножа. А в большинстве лекарственных рецептов дозировка составляет, как минимум, четверть чайной ложки. Не каждому члену вашей семьи такое придется по вкусу.

Во-вторых, сколько куркумы содержится в том желтом порошке, который вы покупаете в супермаркете, да и просто у горячих южных парней на базаре, один Бог ведает. По моему личному опыту с корицей, запах и вкус у коричневого порошка из пакетика в разы слабее, чем у настоящей корицы родом из Сайгона. Есть такой шуточный "первый закон лаборатории": горячая колба выглядит точно так же, как холодная. Ну а я вывел еще один закон: толченый кирпич выглядит точно так же, как корица.

Так что добавление куркумы в блюда улучшает по большей части только их вкус. Но все-таки у нас есть возможность использовать в полной мере все богатство целебных свойств куркумы, корицы и других пряностей. В этом нам помогает наука, которая всегда направляет свой интерес в те области человеческой жизни, где возникает в ней насущная необходимость. В наше время наука о компонентах питания развивается настолько интенсивно, что скоро мы, возможно, услышим о возникновении чего-либо наподобие "молекулярной" или даже "квантовой" кулинарии.

Пока что это лишь шутка, и в большинстве случаев строгие исследования лечебных свойств пряностей пока что проводились только на животных, однако тенденция стремительного роста числа таких исследований кое-что да означает. По состоянию на конец 2014 года количество исследований свойств куркумина уже перевалило за 5000. Очень похоже, что критическая масса для информационного взрыва скоро будет достигнута, и наука уже готова сказать свое веское слово.

Читать дальше >>